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買醬油,不是越貴越好,認準“氨基酸態氮”
時間:2020-03-04 10:16:22 來源:轉載食品伙伴網 點擊:10次

買醬油,不是越貴越好,認準“氨基酸態氮”,便宜也能買到好醬油

醬油是日常烹飪中的必需品,過去醬油只有一種,而且都是散裝的,到供銷社里“打醬油”的事情相信很70、80后都做過。現在的醬油品牌、種類繁多,讓人看的是眼花繚亂,也不知道怎么挑選,一味的認為貴了就是好醬油,其實好的醬油是有具體指標的,并不是貴了就一定好。

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首先要分清楚目前的醬油都有什么品種:

1、生抽。生抽的顏色比較淺,味道咸鮮,是給菜肴增加滋味的主要調味品。

2、老抽。老抽有些品牌也叫“紅燒醬油”,顏色比較深,添加了焦糖,會有一些甜口,少量增鮮的作用,主要用來給菜上色。

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3、醬油。介于老抽和生抽之間,可以上色也可以增鮮,是過去最常用的調味料。

4、蒸魚豉油、魚露、白醬油、日本醬油、味極鮮等也都屬于醬油的一種,只不過所用原料、工藝略有區別。

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如何挑選醬油

了解了醬油的基本知識,那么在日常生活中如何挑選一瓶好的醬油呢,其實只需要認準醬油瓶子標簽上的“氨基酸態氮”這5個字,根據含量的大小,就可以判斷出來是不是一瓶好的醬油,這是選購醬油最重要的一個指標,也幾乎是唯一的指標。這個指標是判斷氨基酸含量的多寡,含量越充足,味道越鮮。

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醬油根據氨基酸態氮含量不同,也劃分為不同的等級。

特級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.8克/100毫升

一級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.7克/100毫升

二級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.55克/100毫升

三級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.4克/100毫升

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含量低于0.4的就不建議購買了,即便你吃起來感覺很鮮,但醬油的品質并不高。

醬油的制作工藝上也會有不同,常見的生產規模不大的醬油作坊,用的是固態發酵法,1個月左右就可以做出來醬油。而現在比較好的工藝是“高鹽稀態”,是在低溫下發酵制成的,品質更好,味道更濃醇,挑選醬油的時候,也要注意一下制作工藝是什么。

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——老井說——

一瓶醬油好不好,就看瓶身上的“氨基酸態氮”這5個字就行了,而不是越貴越好,很多醬油添加了很多不同的口味,如香菇、草菇等,實際上也只不過是用了這些味道的香料而已,價格卻能高上很多,口感方面其實并不比一瓶“原始”的醬油好多少。如果氨基酸態氮含量很高,又使用了高鹽稀態發酵法,那么即便是便宜醬油,也是一瓶不錯的好醬油。

如果兩瓶醬油所含的氨基酸態氮比例差不多,那么挑選那個呢?還有一個簡單判斷醬油的好辦法,拿起來一瓶醬油使勁晃一下,如果泡沫比較多,又不容易消失,說明這瓶醬油是相對比較好的。

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本文關鍵詞:醬油 氨基酸態氮 調味料 品牌 生抽 老抽

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